香醇家釀米酒

我們家是米酒愛用者，一瓶米酒炒菜用不了多久就沒了，加上美國賣的臺灣米酒價格不菲，要是能自己做就好了... 似乎開始學做菜之後，每次在餐廳吃飯，我就會想這道菜可不可以自己動手做的問題O(∩_∩)O~~

突然想到媽媽在家都是用自己釀的米酒做菜，健康美味又實惠，趕緊打越洋電話求教，才發現自己釀米酒的步驟真的不難，倒是和媽媽請教食譜的過程比較困難... 媽媽教我的用量都是 "大概一碗水"或 "差不多...就好了"之類的，對於廚房經驗尚淺的我來說，聽得是霧煞煞，只好追根究底地問，"那是多大的碗呀？" "那到底是幾個小時呢？" "溫溫的那是多少度呀？" 我想有時候媽媽都快被我問到不耐煩了吧... 沒辦法，還是得回答，誰讓我是她女兒呢 : ) 我自己再一點點整理，用秤和量杯將其量化記錄下來，以後再做就不用再"大概，適量，差不多"了...

從去年冬天到現在，已經做了好幾次，還從來沒有失敗過... 自從學會家釀米酒之後，炒菜，滷味時更不手軟... 冬天的時候還可以將米酒加熱，小酌一杯，全身馬上暖暖的，整棟房子瀰漫著淡淡的酒香...

食譜來源: Yuki媽媽越洋電話口述

材料:

圓糯米2500g (長糯米也可以，圓糯米比較甜)

甜酒麴13g (糯米和酒麯的比例是1000g : 5g)
清水1000g + 3750g
玻璃罐或陶瓷罐一個(洗淨曬乾，不可以沾到任何生水或油脂)

5斤糯米還蠻多的，我用10人份的大同電鍋，所以泡糯米分兩鍋，蒸糯米也分兩次進行。
米酒的前身就是甜酒釀，製作過程完全相同。

做法:

1. 將糯米洗淨後浸泡一個晚上。

2. 將浸泡完的糯米再洗一下，這樣做出的酒釀會比較清澈。稍稍瀝乾水分，不用很干，只要沒有大水柱流下即可。 

3.將糯米放入大同電鍋內蒸，內鍋不用再放水，外鍋兩杯水。將筷子在糯米上搓幾個洞，方便蒸氣可以上來。電鍋跳起後燜15分鐘。

4. 將蒸熟的糯米飯用飯匙撥散放涼。 

5. 取一個鍋放入1000g水燒開放涼。媽媽和我說買甜酒麴，我在99大華找了半天，後來發現原來它的包裝寫的是酒餅丸。

6. 取13g甜酒麴用擀麵棍壓碎。

7. 確定開水完全冷卻後，加入水中攪拌均勻，此時涼開水呈現乳白色。正常用量是1000g糯米加5g酒麴，多放一些其實也沒關係，只是酒會比較烈一些。 

8.確定糯米飯完全冷卻後，將攪拌好的酒麴水倒入糯米飯中用手抓均勻。有成團的糯米糰可以用手撥散，使糯米飯能夠均勻地接觸到酒麴。

9. 將糯米飯裝入乾淨的容器中。將糯米飯壓一下，中間用擀麵棍壓戳一個2英寸高的洞，增加空氣的流動，也可以更清楚地看到酒釀產生。剛才的酒麴水會有些沉澱，把它全部倒下來抹在表面或洞口都可以。要注意手和容器不可以沾到任何油脂和生水，否則整個作業就前功盡棄了。不放心的話，可以用沸水將所有的用具都燙過晾乾後才使用。

10. 將容器口封好，放入溫暖的空間靜置48小時(夏天所需時間短一些，冬天所需時間長一些)，烤箱內開燈不開火的溫度最適宜發酵，溫度不可過高，超過40度，酵母無法存活。冬天天氣冷所需的時間會長一些。媽媽沒有大烤箱，都是用大棉被將它裹住保溫，婆婆說之前看到阿嬤是將整個酒罐搬到太陽底下曬。看來方法有很多，選擇自己最方便的就好...

11. 裝罐36小時後(夏天)，將酒罐取出來看一下，罐子內壁上有一層霧氣和水珠，底部也可以看到流動的液體產生。

12. 打開蓋子，傳說中的甜酒釀已經來了... 迫不及待地用湯匙舀些出來嚐了一下，好甜呢... 

不厭其煩地再嘮叨一下，用的湯匙要乾淨，不能沾到生水和油脂...

13. 甜酒釀出現時，就可以把罐子從烤箱(溫暖發酵處)取出放在陰涼乾燥處，讓糯米繼續發酵。從裝罐後算起72小時後，就可以看到罐子底部有大量的甜酒釀，而糯米在上層。 

14. 在糯米裝罐後72~96小時是加水的最好時機。取鍋將3750g的清水(糯米和添加水的比重是1:1.5)燒開後徹底放涼，倒入罐子中攪拌後蓋上蓋子。

15. 加水1~3天後可以看到糯米全部浮到水面上方，不要開蓋，玻璃罐仍然放置陰涼處。

16. 加水15天後可以看到糯米米粒開始陸續下沉；加水30天後米粒持續下沉，酒色呈現透亮的淡黃色。

17. 用濾網或者棉紗袋將米酒過濾出來裝入瓶子，一共裝了7瓶米酒。裝瓶的時候有攪動，所以酒色為濁色。放置陰涼處或冰箱儲存。

18. 裝瓶1天後，酒色會慢慢沉澱澄清，米酒就可以開始使用了。

市售的米酒是經過蒸餾處理的，保質期很長；而自己家裡沒有設備，只能直接裝瓶啦。聽說米酒沒有處理過，放太長時間會繼續發酵變酸。我是放在陰涼處，夏天2個月都沒有變味，再長時間就沒試過，因為米酒已經用完啦... 媽媽說她最多放過5個月都沒有問題，不過那時是冬天到春天，不確定夏天可以放多久，不過對我來說沒差，一次不用做太多，快用完的時候再做，還不用一次找一堆瓶瓶罐罐來存放...

19. 放置1個月後，酒色會更清澈。

20. 放置2個月後，酒色透亮，酒味依舊香濃...