2014年8月7日 星期四

香醇家釀米酒


我們家是米酒愛用者,一瓶米酒炒菜用不了多久就沒了,加上美國賣的臺灣米酒價格不菲,要是能自己做就好了... 似乎開始學做菜之後,每次在餐廳吃飯,我就會想這道菜可不可以自己動手做的問題O(∩_∩)O~~


突然想到媽媽在家都是用自己釀的米酒做菜,健康美味又實惠,趕緊打越洋電話求教,才發現自己釀米酒的步驟真的不難,倒是和媽媽請教食譜的過程比較困難... 媽媽教我的用量都是 "大概一碗水"或 "差不多...就好了"之類的,對於廚房經驗尚淺的我來說,聽得是霧煞煞,只好追根究底地問,"那是多大的碗呀?" "那到底是幾個小時呢?" "溫溫的那是多少度呀?" 我想有時候媽媽都快被我問到不耐煩了吧... 沒辦法,還是得回答,誰讓我是她女兒呢 : ) 我自己再一點點整理,用秤和量杯將其量化記錄下來,以後再做就不用再"大概,適量,差不多"了...

從去年冬天到現在,已經做了好幾次,還從來沒有失敗過... 自從學會家釀米酒之後,炒菜,滷味時更不手軟... 冬天的時候還可以將米酒加熱,小酌一杯,全身馬上暖暖的,整棟房子瀰漫著淡淡的酒香...

食譜來源: Yuki媽媽越洋電話口述

材料:
圓糯米2500g (長糯米也可以,圓糯米比較甜)
甜酒13g (糯米和酒麯的比例是1000g : 5g)
清水1000g + 3750g
玻璃罐或陶瓷罐一個(洗淨曬乾,不可以沾到任何生水或油脂)

5斤糯米還蠻多的,我用10人份的大同電鍋,所以泡糯米分兩鍋,蒸糯米也分兩次進行。
米酒的前身就是甜酒釀,製作過程完全相同。

做法:


1. 將糯米洗淨後浸泡一個晚上。

2. 將浸泡完的糯米再洗一下,這樣做出的酒釀會比較清澈。稍稍瀝乾水分,不用很干,只要沒有大水柱流下即可。 

3.將糯米放入大同電鍋內蒸,內鍋不用再放水,外鍋兩杯水。將筷子在糯米上搓幾個洞,方便蒸氣可以上來。電鍋跳起後燜15分鐘。

4. 將蒸熟的糯米飯用飯匙撥散放涼。 

5. 取一個鍋放入1000g水燒開放涼。媽媽和我說買甜酒麴,我在99大華找了半天,後來發現原來它的包裝寫的是酒餅丸。

6. 取13g甜酒麴用擀麵棍壓碎。

7. 確定開水完全冷卻後,加入水中攪拌均勻,此時涼開水呈現乳白色。正常用量是1000g糯米加5g酒麴,多放一些其實也沒關係,只是酒會比較烈一些。 

8.確定糯米飯完全冷卻後,將攪拌好的酒麴水倒入糯米飯中用手抓均勻。有成團的糯米糰可以用手撥散,使糯米飯能夠均勻地接觸到酒麴。

9. 將糯米飯裝入乾淨的容器中。將糯米飯壓一下,中間用擀麵棍壓戳一個2英寸高的洞,增加空氣的流動,也可以更清楚地看到酒釀產生。剛才的酒麴水會有些沉澱,把它全部倒下來抹在表面或洞口都可以。要注意手和容器不可以沾到任何油脂和生水,否則整個作業就前功盡棄了。不放心的話,可以用沸水將所有的用具都燙過晾乾後才使用。

10. 將容器口封好,放入溫暖的空間靜置48小時(夏天所需時間短一些,冬天所需時間長一些),烤箱內開燈不開火的溫度最適宜發酵,溫度不可過高,超過40度,酵母無法存活。冬天天氣冷所需的時間會長一些。媽媽沒有大烤箱,都是用大棉被將它裹住保溫,婆婆說之前看到阿嬤是將整個酒罐搬到太陽底下曬。看來方法有很多,選擇自己最方便的就好...



11. 裝罐36小時後(夏天),將酒罐取出來看一下,罐子內壁上有一層霧氣和水珠,底部也可以看到流動的液體產生。

12. 打開蓋子,傳說中的甜酒釀已經來了... 迫不及待地用湯匙舀些出來嚐了一下,好甜呢... 
不厭其煩地再嘮叨一下,用的湯匙要乾淨,不能沾到生水和油脂...


13. 甜酒釀出現時,就可以把罐子從烤箱(溫暖發酵處)取出放在陰涼乾燥處,讓糯米繼續發酵。從裝罐後算起72小時後,就可以看到罐子底部有大量的甜酒釀,而糯米在上層。 

14. 在糯米裝罐後72~96小時是加水的最好時機。取鍋將3750g的清水(糯米和添加水的比重是1:1.5)燒開後徹底放涼,倒入罐子中攪拌後蓋上蓋子。

15. 加水1~3天後可以看到糯米全部浮到水面上方,不要開蓋,玻璃罐仍然放置陰涼處。

16. 加水15天後可以看到糯米米粒開始陸續下沉;加水30天後米粒持續下沉,酒色呈現透亮的淡黃色。


17. 用濾網或者棉紗袋將米酒過濾出來裝入瓶子,一共裝了7瓶米酒。裝瓶的時候有攪動,所以酒色為濁色。放置陰涼處或冰箱儲存。

18. 裝瓶1天後,酒色會慢慢沉澱澄清,米酒就可以開始使用了。
市售的米酒是經過蒸餾處理的,保質期很長;而自己家裡沒有設備,只能直接裝瓶啦。聽說米酒沒有處理過,放太長時間會繼續發酵變酸。我是放在陰涼處,夏天2個月都沒有變味,再長時間就沒試過,因為米酒已經用完啦... 媽媽說她最多放過5個月都沒有問題,不過那時是冬天到春天,不確定夏天可以放多久,不過對我來說沒差,一次不用做太多,快用完的時候再做,還不用一次找一堆瓶瓶罐罐來存放...


19. 放置1個月後,酒色會更清澈。

20. 放置2個月後,酒色透亮,酒味依舊香濃...

7 則留言:

  1. I want to make rice wine too, and thank you for the post of so many details. I have few questions : What is the capacity of your fermentation jar? How many jars do you need to make 2500g rice? Where did you get this nice jar? The most jars I can find at Walmart don't have the plastic tighten caps.... Disappointed. Thank you very much for your answers sharing your wine fermentation secret. Cathy

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    1. 我之前在德成行買的玻璃罐,罐子上面沒有刻度,也不知道容積是多大;因為製作完成後有7瓶米酒,每瓶600ml,這個罐子應該有6L吧(不確定)。 我手上現在沒有這個罐子了,不然可以實際測量給妳參考。
      我每次都是用2500g的糯米,就和文中的圖片一樣,剛好一罐。
      希望妳製作順利^_^

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    2. Thank you very much. I live in Boston area. I will try to find one at China town.

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  2. Hi, 我用了妳的配方試做了1/3的份量,溫度60F,發酵二個月直到米粒完全下沈後開封,結果取出來的酒是一種酸甜味,有酒香,只是不濃。很好喝,但不知道這是正常的嗎?我釀太久了嗎?先謝謝妳的回答。

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    1. 米酒不應該有酸味哦
      一開始的酒釀是甜的
      加水後釀製的酒只有酒香味
      沒有甜也沒有酸

      不過抱歉
      我也不知道變酸的原因是什麼
      只是按照長輩教的步驟做
      知其然不知所以然⋯⋯

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  3. I think this glass jar need at least 10L will be enough for your receipt. Because the steamed rice & liquid ( not just the wine capacity). You are so nice to share your home made wine and write so details. (LaLa)

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  4. 您好,請問我最後要蒸餾,也是照您的方法製做嗎

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